日常生活中，我們關(guān)注保質(zhì)期比較多的食品是牛奶、冷鮮肉、面包等。他們即使在冰箱里待著也會(huì)發(fā)生肉眼可見(jiàn)的品質(zhì)變化，比如肉餿掉了，牛奶結(jié)塊了，面包發(fā)霉了等。而對(duì)于食用油，我們可能并不介意他是否臨期了，是否需要特別的條件保存了，是否有不能繼續(xù)吃的問(wèn)題了。

　　實(shí)際上，在經(jīng)過(guò)大量的模擬家庭用油環(huán)境的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)后，我們才驚奇的發(fā)現(xiàn)，光食用油的保存就有這么多的學(xué)問(wèn)… …

　　【實(shí)驗(yàn)背景】把吃油的過(guò)程搬到實(shí)驗(yàn)室來(lái)！

　　為了充分的了解真實(shí)生活中的用油情況，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里充分的模擬家庭用油環(huán)境：假定有一個(gè)3口之家，購(gòu)買了5L規(guī)格的各類食用油，每天取用100g（根據(jù)中國(guó)居民膳食指南推薦的油脂使用量25—30g來(lái)計(jì)算，并且充分考慮現(xiàn)在大多數(shù)家庭幾乎僅有一餐集體在家吃的情況），放置于模擬的家庭環(huán)境中：①?gòu)N房間的桌面上（室溫25℃ 光照）；②灶臺(tái)旁（40℃ 光照）；③遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜（室溫25℃ 無(wú)光照）；④挨近灶臺(tái)的櫥柜（40℃ 無(wú)光照）。然后每周檢測(cè)一次過(guò)氧化值，直至油全部取完為止。實(shí)驗(yàn)涉及條件充分考慮了我國(guó)大部分地區(qū)家庭溫濕度情況：采用濕度40%--70%，室溫25℃的情況進(jìn)行模擬。

　　【您的困惑】為什么要用過(guò)氧化值來(lái)評(píng)價(jià)食用油好壞？

　　實(shí)驗(yàn)中的檢測(cè)指標(biāo)，過(guò)氧化值可謂是油脂學(xué)家用來(lái)檢測(cè)食用油安全性的重要指標(biāo)：

　　因?yàn)楫?dāng)油脂和促進(jìn)氧化的因子，比如說(shuō)空氣，直接接觸時(shí)，對(duì)于含不飽和鍵多的油脂，被空氣中氧氣慫恿的機(jī)會(huì)多一些，進(jìn)而產(chǎn)生活躍的過(guò)氧化物自由基。而過(guò)氧化物自由基也不是個(gè)“老實(shí)”學(xué)生，一刻也坐不住，會(huì)進(jìn)一步挑逗氧氣，氧化產(chǎn)生氫過(guò)氧化物。而且這個(gè)過(guò)程就像是無(wú)法根治的癌癥，一旦發(fā)生，就一發(fā)不可收拾。隨著氫過(guò)氧化物的不斷升高，油脂學(xué)家找到了捕捉油脂氧化的重要指標(biāo)—過(guò)氧化物值。

　　隨著過(guò)氧化值的增高油脂品質(zhì)迅速下降，當(dāng)氧化反應(yīng)進(jìn)行到一定的程度, 試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類化合物生成, 就會(huì)出現(xiàn)微酸敗現(xiàn)象，也就是我們平時(shí)所說(shuō)的“哈喇味”啦！

　　我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)植物油的過(guò)氧化物值一般要低于5mmol/kg。當(dāng)過(guò)氧化值高于6--10mmol/kg時(shí)，被認(rèn)為其安全性就不能保證了，如果這個(gè)值飆升到10mmol/kg以上，就可能對(duì)健康有危害啦！

　　【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】不同種的油脂存放技巧大揭秘

　　對(duì)于大豆油、菜籽油、調(diào)和油，放置在廚房間灶臺(tái)或遠(yuǎn)離灶臺(tái)的桌面正常使用超過(guò)5周，其過(guò)氧化值就超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，光照對(duì)這三種油品的影響大一些。那避光條件下呢？無(wú)論室溫還是40℃高溫，大豆油、菜籽油、調(diào)和油的過(guò)氧化值上升比較緩慢，放置7周后都不會(huì)超過(guò)國(guó)標(biāo)。

　　所以，對(duì)于大豆油、菜籽油和調(diào)和油，要特別注意避光保存。

　　對(duì)于花生油和葵籽油，光照和溫度都是敏感因素。有光的時(shí)候，葵花籽油第4周，花生油第3周的過(guò)氧化值就超過(guò)了國(guó)標(biāo)。避光的時(shí)候，高溫40℃放置4周就超過(guò)了國(guó)標(biāo)。

　　因此，對(duì)于葵花籽油和花生油要同時(shí)注意避光和低溫保存。

　　對(duì)于玉米油，對(duì)光和溫度的耐受情況是好的。只有在40℃光照的極端情況下，過(guò)氧化值在使用6周后才超標(biāo)，相比于其他植物油比較穩(wěn)定。

　　由此可見(jiàn)，不同的油對(duì)光照和溫度的敏感性不一樣。

　　葵花籽油和花生油要放在廚房間遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜；

　　大豆油、菜籽油、調(diào)和油對(duì)光線更為敏感，所以盡量放在櫥柜里。

　　玉米油則相對(duì)來(lái)講皮實(shí)些，只要不放在灶臺(tái)旁的桌面上就可以啦！