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開(kāi)蓋后食用油“壽命”有多長(zhǎng)?

發(fā)布時(shí)間:2021-02-22   瀏覽:3244次

日常生活中,我們關(guān)注保質(zhì)期比較多的食品是牛奶、冷鮮肉、面包等。他們即使在冰箱里待著也會(huì)發(fā)生肉眼可見(jiàn)的品質(zhì)變化,比如肉餿掉了,牛奶結(jié)塊了,面包發(fā)霉了等。而對(duì)于食用油,我們可能并不介意他是否臨期了,是否需要特別的條件保存了,是否有不能繼續(xù)吃的問(wèn)題了。

 

  實(shí)際上,在經(jīng)過(guò)大量的模擬家庭用油環(huán)境的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)后,我們才驚奇的發(fā)現(xiàn),光食用油的保存就有這么多的學(xué)問(wèn)… …

 

  【實(shí)驗(yàn)背景】把吃油的過(guò)程搬到實(shí)驗(yàn)室來(lái)!

 

  為了充分的了解真實(shí)生活中的用油情況,我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里充分的模擬家庭用油環(huán)境:假定有一個(gè)3口之家,購(gòu)買了5L規(guī)格的各類食用油,每天取用100g(根據(jù)中國(guó)居民膳食指南推薦的油脂使用量25—30g來(lái)計(jì)算,并且充分考慮現(xiàn)在大多數(shù)家庭幾乎僅有一餐集體在家吃的情況),放置于模擬的家庭環(huán)境中:①?gòu)N房間的桌面上(室溫25℃ 光照);②灶臺(tái)旁(40℃ 光照);③遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜(室溫25℃ 無(wú)光照);④挨近灶臺(tái)的櫥柜(40℃ 無(wú)光照)。然后每周檢測(cè)一次過(guò)氧化值,直至油全部取完為止。實(shí)驗(yàn)涉及條件充分考慮了我國(guó)大部分地區(qū)家庭溫濕度情況:采用濕度40%--70%,室溫25℃的情況進(jìn)行模擬。

 

  【您的困惑】為什么要用過(guò)氧化值來(lái)評(píng)價(jià)食用油好壞?

 

  實(shí)驗(yàn)中的檢測(cè)指標(biāo),過(guò)氧化值可謂是油脂學(xué)家用來(lái)檢測(cè)食用油安全性的重要指標(biāo):

 

  因?yàn)楫?dāng)油脂和促進(jìn)氧化的因子,比如說(shuō)空氣,直接接觸時(shí),對(duì)于含不飽和鍵多的油脂,被空氣中氧氣慫恿的機(jī)會(huì)多一些,進(jìn)而產(chǎn)生活躍的過(guò)氧化物自由基。而過(guò)氧化物自由基也不是個(gè)“老實(shí)”學(xué)生,一刻也坐不住,會(huì)進(jìn)一步挑逗氧氣,氧化產(chǎn)生氫過(guò)氧化物。而且這個(gè)過(guò)程就像是無(wú)法根治的癌癥,一旦發(fā)生,就一發(fā)不可收拾。隨著氫過(guò)氧化物的不斷升高,油脂學(xué)家找到了捕捉油脂氧化的重要指標(biāo)—過(guò)氧化物值。

 

  隨著過(guò)氧化值的增高油脂品質(zhì)迅速下降,當(dāng)氧化反應(yīng)進(jìn)行到一定的程度, 試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類化合物生成, 就會(huì)出現(xiàn)微酸敗現(xiàn)象,也就是我們平時(shí)所說(shuō)的“哈喇味”啦!

 

  我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)植物油的過(guò)氧化物值一般要低于5mmol/kg。當(dāng)過(guò)氧化值高于6--10mmol/kg時(shí),被認(rèn)為其安全性就不能保證了,如果這個(gè)值飆升到10mmol/kg以上,就可能對(duì)健康有危害啦!

 

  【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】不同種的油脂存放技巧大揭秘

 

 

  對(duì)于大豆油、菜籽油、調(diào)和油,放置在廚房間灶臺(tái)或遠(yuǎn)離灶臺(tái)的桌面正常使用超過(guò)5周,其過(guò)氧化值就超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō),光照對(duì)這三種油品的影響大一些。那避光條件下呢?無(wú)論室溫還是40℃高溫,大豆油、菜籽油、調(diào)和油的過(guò)氧化值上升比較緩慢,放置7周后都不會(huì)超過(guò)國(guó)標(biāo)。

 

  所以,對(duì)于大豆油、菜籽油和調(diào)和油,要特別注意避光保存。

 

  對(duì)于花生油和葵籽油,光照和溫度都是敏感因素。有光的時(shí)候,葵花籽油第4周,花生油第3周的過(guò)氧化值就超過(guò)了國(guó)標(biāo)。避光的時(shí)候,高溫40℃放置4周就超過(guò)了國(guó)標(biāo)。

 

  因此,對(duì)于葵花籽油和花生油要同時(shí)注意避光和低溫保存。

 

  對(duì)于玉米油,對(duì)光和溫度的耐受情況是好的。只有在40℃光照的極端情況下,過(guò)氧化值在使用6周后才超標(biāo),相比于其他植物油比較穩(wěn)定。

 

  由此可見(jiàn),不同的油對(duì)光照和溫度的敏感性不一樣。

 

  葵花籽油和花生油要放在廚房間遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜;

 

  大豆油、菜籽油、調(diào)和油對(duì)光線更為敏感,所以盡量放在櫥柜里。

 

  玉米油則相對(duì)來(lái)講皮實(shí)些,只要不放在灶臺(tái)旁的桌面上就可以啦!


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